Ci sono tanti aspetti a cui fare attenzione per offrire cibi che siano non soltanto sostenibili, ma anche più buoni e freschi
Il mondo della ristorazione è estremamente complesso: livelli di qualità sempre più elevati e una concorrenza spietata rendono la competizione ancora più difficile. Gestire un ristorante non è soltanto far da mangiare e soddisfare i clienti: significa fare bene i conti, innovare e allo stesso tempo cercare di limitare le spese, fare attenzione a quei piccoli dettagli che alla fine del mese possono fare la differenza. Tutto questo, però, non può andare a scapito della qualità e dell’attenzione per il cibo, inteso sia come qualità che come ricchezza da non sprecare. La gestione di un ristorante, insomma, può avere un impatto molto importante sull’ambiente. Ecco 5 settori a cui un ristoratore deve fare attenzione affinché la propria attività mantenga un’impronta green.
Stagionalità
Rifornirsi di prodotti locali e stagionali abbatte i costi di trasporto e, più in generale, riduce l’impatto ambientale derivato dalle grandi distanze percorse dai camion per consegnare frutta, verdura e altri prodotti. Comprare locale significa anche supportare il mercato della propria zona, contribuendo a stimolare l’economia locale favorendo così, allo stesso tempo, anche il proprio ristorante. Per gestire un locale in questa maniera è necessaria una certa flessibilità e creatività da parte della cucina, ma la qualità ne trarrà sicuramente vantaggio. Quando possibile, l’ideale è coltivare i propri prodotti: orti e giardini sul tetto dei palazzi sono sempre più diffusi. Se i clienti si abitueranno a mangiare prodotti sempre freschi e di qualità, saranno disposti anche a spendere qualcosa in più.
Trasparenza
Sempre più clienti pretendono di sapere come un prodotto è stato coltivato, o allevato. Vogliono sapere da dove arriva, chi lo ha prodotto, quali e quanti passaggi ha effettuato. Anche se dal punto di vista tecnologico siamo solo agli inizi per quanto riguarda la tracciabilità degli alimenti, ci sono già diverse applicazioni che permettono di seguire, attraverso un chip, l’intero percorso: Frequentz è una di queste, e permette di tracciare ogni singolo passaggio, dal seme alla tavola.
Riduzione del packaging
Occorre fare molta attenzione al modo in cui si conserva il cibo, sia che si tratti di frutta e verdura fresca che di alimenti congelati. Si può partire dalle piccole cose, come la plastica che avvolge gli alimenti, sostituendola magari con un materiale che possa essere riciclato, fino a richiedere ai propri fornitori di fare lo stesso, proponendo magari di farsi consegnare il cibo in contenitori che poi verranno restituiti.
Risparmio energetico
La sostenibilità di un ristorante non si ferma al menu: anche l’energia consumata per lavorare ha un impatto sull’ambiente. Condizionatori, forni, ventilazione, illuminazione: intervenendo su questi aspetti si limita l’inquinamento e si ottengono vantaggi notevoli in bolletta. Un consiglio può essere quello di controllare il funzionamento degli elettrodomestici, andando a vedere ad esempio se la lavastoviglie non scalda troppo i piatti, o se il forno disperde parte del calore. Un ruolo importante lo giocano anche i cuochi, che possono risparmiare energia portando avanti più lavorazioni allo stesso tempo, in modo da ridurre l’uso degli elettrodomestici.
Zero sprechi
Ogni anno nel mondo vengono buttati qualcosa come 1,3 miliardi di tonnellate di cibo. Anche se non tutto questo spreco è, ovviamente, colpa dei ristoranti, si può fare molto per cercare di ridurre il numero. Esistono in tutto il mondo aziende e associazioni che si occupano di raccogliere il cibo avanzato e di distribuirlo tra chi ne ha bisogno. Non tutto però può essere utilizzato per scopi alimentari: una parte allora potrebbe andare direttamente a concimare altre produzioni, magari nell’orto dello stesso ristorante in cui il cibo è avanzato.
Come si vede, tutte queste azioni eco-sostenibili, pensate per ridurre l’impatto ambientale della ristorazione, producono anche altri effetti: riducono le spese, migliorano la qualità del cibo e stimolano le economie locali.
