Delia Picone, una vita sul microscopio per la proteina dolce anti diabete

Una vita spesa china sul microscopio a studiare le proteine e le loro potenzialità. Ore e ore di laboratorio che solo una forte passione per la scienza può giustificare. Una laurea in chimica conseguita all’Università Federico II di Napoli e una forte passione per la biologia strutturale. Questa è Delia Picone, docente universitaria e startupper, fondatrice di Isweetch, neonata azienda che si sta occupando di studiare le potenzialità della monellina, una proteina 300 volte più dolce dello zucchero ma con un quantitativo calorico di gran lunga minore. Un progetto molto ambizioso, che mira a contrastare diabete e obesità, come racconta la stessa Picone:”La monellina è stata isolata dalle bacche di un arbusto selvatico africano, dai ricercatori del Monell Chemical Senses Center di Philadelphia. Successivamente, si è cercato di stabilizzarla, grazie a  tecniche di ingegneria proteica, per renderla più resistente alle alte temperature. Partiamo quindi da un prodotto ricombinante che si adatta a varie cose”.

Delia Picone, docente universitaria, fondatrice di Isweetch

Dalla molecola all’applicazione

La Picone lavora in questo settore fino dal suo dottorato e ha col tempo puntato a trasformare l’oggetto dei suoi studi in un progetto commercialmente sostenibile: “Queste molecole sono profondamente diverse dagli zuccheri, sia chimicamente che strutturalmente, perché sono molto più grandi e suscitano comunque la stessa sensazione di dolcezza. È un concetto scientificamente affascinante”. La molecola è comunque di difficile estrazione e poco resistente alle alte temperature. “Ancora non sappiamo se in futuro sarà possibile fare una torta o una crema con questa proteina. Il risultato fra passaggio scientifico e applicazione pratica richiede tempo. Riprendere il lavoro del professor Pier Andrea Temussi, che per primo si è occupato della molecola da esperto di proteine dolci, è stato entusiasmante. Abbiamo voluto valorizzare le nostre competenze di biologi strutturali, riuscendo a collegare la struttura tridimensionale delle molecole alla sua funzione”. La ricerca applicata in campo alimentare sembra promettente dato le potenzialità che le proteine offrono.

La monellina, tremila volte più dolce

Le proteine, essendo infinitamente più dolci dello zucchero, limitano nettamente il numero di calorie della dieta: per ottenere la stessa dolcezza di 40 grammi di zucchero, basta avere 12 mg di proteina. Cinquecento grammi di monellina corrispondono infatti alla dolcezza apportata dal quantitativo di zucchero che un essere umano consumerebbe mediamente in una vita. “C’è molto da lavorare sulla messa a punto della proteina”, continua la Picone, ”la monellina non sarà necessariamente in grado di adattarsi a ogni tipo di preparato, dipende da fattori come il livello di acidità e le temperature di lavorazione. Conoscere le proteine significa quindi apportare quelle piccole modifiche che non ne alterino il sapore, ma possano migliorarne le performance”. Le proteine possono sostituire la funzione dolcificante degli zuccheri, ma non sono in grado di imitarne le proprietà di viscoelasticità, fluidità e consistenza nei preparati solidi o semi-solidi.

Sostituire lo zucchero

“L’idea è quindi quella di poter sostituire lo zucchero in soluzioni liquide, puntando al miglioramento delle performance su prodotti solidi o semi-solidi in futuro”, spiega la Picone. La startup è giovanissima e compirà a breve un anno di vita. La strada per la messa in commercio è ancora lunga, ma il team di lavoro sta procedendo con le attività di ricerca e sviluppo. “I test in vitro verranno completati appena riusciremo a trovare finanziamenti o investitori per procedere”, spiega la Picone. “Bisognerà bisogna valutare il percorso regolatorio, fare cioè tutti i test che assicurino la mancanza di effetti desiderati e l’assenza di proprietà allergizzanti, nonché la completa biodegradabilità. Si potrà poi procedere con le certificazioni, indispensabili per la messa in commercio”.