Denny Meyer vuole cambiare uno dei pilastri del mangiare fuori americano. E anche in altre catene di ristoranti è partito l’esperimento
Dare la mancia o non dare la mancia al ristorante? Era il dilemma con il quale si apriva Le Iene di Quentin Tarantino. Nel film, era Steve Buscemi il nemico delle mance, nell’industria della ristorazione americana invece è Denny Meyer l’uomo che sta provando a scardinare il sistema delle mance, sul quale al momento è costruito il reddito della maggior parte delle persone che lavorano in bar e ristoranti. Il nome Danny Meyer non vi dirà molto, ma se siete stati negli USA probabilmente avete mangiato uno dei suoi hamburger, quelli della catena Shake Shack, portabandiera del mangiare fast casual, aspetto da fast food ma con ingredienti di qualità. A 16 anni dal primo chiosco al Madison Square Park di New York, ci sono Shake Shack a Tokyo, Londra, Istanbul, Mosca, Abu Dhabi. Ma Meyer, con Union Square Hospitality Group, possiede un vero e proprio impero, quotato in Borsa, e con ristoranti di fascia alta in molte città americane, gestisce anche la ristorazione del MoMa e di un gran numero di stadi. Insomma, un imprenditore influente.
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Cuochi e lavapiatti non prendono mance
Dopo aver creato questo impero del fast food dal volto (e dagli ingredienti) fidati, Meyer vuole cambiare uno dei pilastri del mangiare fuori americano, la mancia. Al South by Southwest ha annunciato che dall’anno prossimo le mance saranno vietate in tutti i suoi ristoranti, generando un enorme dibattito. La base del suo discorso è sull’eguaglianza: i cuochi e i lavapiatti non ricevono mance nei ristoranti americani, i camerieri si. Union Square Hospitality Group ha aumentato lo stipendio di 2 dollari l’ora per chi lavora in cucina e di un 1,5 dollari per i camerieri, ma non ci saranno più differenze tra chi prende la mancia e chi non la prende. Ovviamente i prezzi sono aumentati.
Raccontava Forbes che la lobster sausage da The Modern, dove hanno condotto l’esperimento pilota, è salita da 33 a 44 dollari. Ma, per paradosso, durante l’esperimento il ristorante di New York ha avuto i tavoli sempre occupati. Meyer ha ammesso che poteva essere l’effetto curiosità per l’esperimento. «Ma credo in quello che stiamo facendo, è un salto di fede. La chiave per farlo funzionare è la comunicazione, interna ed esterna all’azienda, i clienti nel lungo termine smetteranno di pensare al conto e alla mancia come compartimenti stagni, sono pur sempre soldi che spendono, nel lungo termine loro saranno più felici e i lavoratori più uguali tra loro e più fidelizzati».
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Non solo Denny Meyer
Fast Company, in questo video, ha intervistato alcuni ristoratori americani per capire se si tratta di una tendenza passeggera o se potrebbe davvero cambiare questa abitudine così radicata: «La mancia è un riconoscimento per il duro lavoro», ha spiegato per esempio Marc Samuelsson, «Motiva i dipendenti, le grandi catene possono farne a meno e aumentare i costi sul menu. I ristoranti piccoli e di comunità invece non possono permettersi di farlo senza perdere clienti». Meyer non è stato l’unico a provarci, ma altri, come Joe’s Crab Shack, un’altra grande catena, ha dovuto rinunciare dopo tre mesi di sperimentazione, così come Thad Vogler, ristoratore di San Francisco. Per tutti quelli che rinunciano, il motivo è la difficoltà di aumentare gli stipendi e contemporaneamente i prezzi senza far saltare il sistema.
